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| イーワイビーンズ六つのこだわり |
| 素材にこだわり |
| 新豆にこだわり |
| 保管にこだわり |
| 綺麗な味にこだわり |
| 焙煎にこだわり |
| 鮮度にこだわり |
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| 素材にこだわり |
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| 美味しいコーヒーの構成要件 |
| 構成要件 |
生豆 |
焙煎 |
抽出 |
| 構成割合 |
70％ |
20％ |
10％ |
つまり素材である｢生豆｣の品質で香味の７０％が決まってしまいます。
素材が悪ければどんなに焙煎や抽出に工夫しても、
絶対にその素材の持っている味しか出せません。
イーワイビーンズの使用している｢生豆｣は、可能な限り、品種、産地、生産農園の明確で、
精製、選別などで付加価値の付いた高品質の 『スペシャルティコーヒー』 です |
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| 新豆にこだわり |
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| イーワイビーンズの生豆 |
| その年収穫された新鮮なニュークロップ（新豆） |
ニュークロップ(新豆）は濃い緑色で含水量が多く、
コーヒーが本来持っている香味成分が多く含まれ力強い味に煎りあがります。
生豆も時間の経過とともに、水分、香味成分が抜けて枯れてしまい、
平坦な味になってしまいます。
コーヒーも農産物であり､生鮮品です。お米でいえば｢新米｣、お茶でいえば「新茶」が
美味しいという事は周知の事実です。 |
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| 保管にこだわり |
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| 生豆の保管と管理 |
| 保管場所 |
湿気の少ない住宅タイプの
専用倉庫 |
| 管理方法 |
エアコンと除湿機 |
5月下旬から9月末までの高温多湿の時期に、
24時間エアコンと除湿機で温度、湿度の管理を行い、
高温多湿の期間の生豆の
著しい品質の低下を出来る限り防いでいます。 |
生豆にはホコリが多く、計量作業やハンドピック等の
日常の生豆作業によるホコリの飛散による
焙煎豆や商品の汚れ防止できます。 |
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| 専用エアコンと除湿機完備の生豆倉庫 |
品質管理 |
ハンドピック済みの豆は通気性の良い特注竹篭にて保管 |
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ほとんどのコーヒーのニュークロップ（新豆）は、３月から６月にかけて日本に入ってきます。
新鮮なニュークロップ生豆には水分が通常より多く含まれ普通の状態での保管では、
梅雨と猛暑による高温多湿の5月下旬から9月末迄の間に著しく品質が低下してしまいます。
スペシャルティコーヒーの中には、輸入した商社が定温倉庫で保管している場合も多く、
そうして保管された生豆を店が仕入れてから、営業時間内はエアコンで冷やし時間外は高温多湿になる店内や、
温度の上がる焙煎機の近くや、高温多湿の普通の物置に保管しては急速に劣化してしまいます。
特にその保管が、湿気の多いコンクリートやタイルの上に麻袋に入った生豆を直接置いては床から湿気を吸収してしまいます。
コーヒーは素材（生豆）が重要、素材で決まると言う店は多いですが、その生豆の保管もどうなっているのかが重要です。
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| 綺麗な味にこだわり |
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| 第一ハンドピック |
| 焙煎前のハンドピック |
| お盆に拡げて除去 |
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| 選別・欠点豆の除去 |
| 第一ハンドピック |
焙煎前 |
| 第二ハンドピック |
焙煎後 |
香味に悪影響を与える
雑味を取り除き綺麗な味に仕上げます。 |
いくら高品質の生豆でもコーヒーの味に雑味などの
悪影響を与える｢欠点豆｣は混入しています。
イーワイビーンズではこの｢欠点豆｣を焙煎前に
｢ハンドピック｣という手作業で除去しています。
さらに焙煎の後にももう一度ハンドピックで
｢欠点豆｣の除去を行っております。
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| 第二ハンドピック |
| 焙煎後のハンドピック |
| フルイに拡げて除去 |
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| 焙煎にこだわり |
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| イーワイビーンズの焙煎 |
| 火力 |
排気 |
音 |
色 |
時間 |
| + 焙煎データーベース |
| 焙煎の五つのポイント |
| 1 |
焙煎時の生豆の状態や気温、風等の環境状況の変化による火力等の調整。 |
| 2 |
釜の温度の上昇とその経過時間 |
| 3 |
ハゼの音による焙煎の進行状態の把握。 |
| 4 |
豆の色の観察による煎り上がり状態の確認。 |
| 5 |
豆の色、ハゼの音、温度、時間等による釜だしポイントの見極め。 |
※焙煎の目的は、その豆が持っている本来の香味、個性を最大限に引き出すことです。
イーワイビーンズでは、香味豊かなニュークロップを力強く、香味豊かに煎るために
豆に直接火をあてて煎る 『直火式焙煎機』 を使用しています。
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| 本格直火焙煎 |
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| 鮮度にこだわり |
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| 煎りたてコーヒーの販売 |
イーワイビーンズではお客様に出来るかぎり
『煎りたてコーヒー豆』を提供するために、
必要量多頻度焙煎が基本です。 |
| 当店が冷蔵ショーケースを使用しない理由 |
冷蔵ケースの場合、
温度差でできる結露（冷たい水をコップに入れておくと水滴がつく）などの
湿気の発生の問題があります。
冬はそれほど影響がありませんが、店で冷蔵された冷たい豆を買って
店から出てからの急激な温度変化による豆の結露の問題。
コーヒーには脱臭剤のように臭いを吸収する効果があり、
煎りたてのコーヒーは香りが高く、各豆ごとの密閉性のない冷蔵ケースでは、
数種類のコーヒー混在により、他のコーヒーの香りの影響を受け、
ブルマンにイエメンの香りが付着したり等の影響があります。
冷凍ケースの場合は臭いの移り問題は少ないのですが、
現状では冷凍販売は無理です。 |
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当店では焙煎後の豆は、
密閉ビンに入れています。 |
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