当店のこだわり

 コーヒーこだわりの焙煎方法
 

店舗の紹介 6つのこだわり 直火焙煎機 焙煎手順の説明 焙煎度の説明 雑誌・テレビ関係

 イーワイビーンズの五感 プラス データー焙煎
火力 排気 時間
+ 焙煎データーベース

吟味に吟味を重ねた生豆が香味豊なコーヒー豆になるまでの焙煎方法説明

生豆の状態をチェック

  入荷した生豆を麻袋から一旦全部出し、
  目の粗いフルイを使用してホコリ・チリ、割れた豆、小粒の豆、石な等を丁寧に落としながら
  生豆の乾燥状態、粒の大きさの均一度、鮮度等を入念にチェックします。
  この作業はかなりホコリが出ますので天気の良い日に、駐車場で行っています。
  この作業終了後に再度麻袋に入れて生豆専用倉庫に保管します。

澄んだ綺麗な味にする為の焙煎前のハンドピック
当店のハンドピック基本方針 欠点豆かどうか見分けにくい時は、迷わず捨てる。
焙煎前のハンドピック
味に悪影響を及ぼす
欠点豆の除去

  当店はほとんど『ハンドピック』の必要のない高品質の生豆を仕入れていますが、
  欠点豆から生じる雑味、悪影響を考え必ず『ハンドピック』を行っています。
  生豆を少量ずつ『トレイ』に広げて欠点豆や石、小枝等の異物を除去します。
  ◆欠点豆
   ・黒豆 : 収穫前に地面に落ちて発酵した豆。
   ・発酵豆 : 発酵臭のある豆。
   ・未成熟豆 : 青臭い成熟する前に摘み取られた豆。
   ・死に豆 : 正常に結実しなかつた未熟豆で発酵臭がある豆。
   ・虫食い豆 : 蛾の幼虫(ブロッカー)が侵入した豆。
   ・カビ臭豆 : 輸送中や保管中に青カビや白カビが発生した豆。
   ・その他、欠け豆、割れ豆、外皮・内果皮の付いた豆など。

  平均、ハンドピックにより5%〜10%(1kgで50g〜100g)の欠点豆の除去されます。
  自然乾燥方式の精製の豆の中には、40%〜50%になる場合があります。

直火で香味豊に焙煎
当店の使用の
焙煎機については
こちら
 イーワイビーンズの五感 プラス データー焙煎
火力 排気 時間
+ 焙煎データーベース

当店の焙煎機は最大焙煎量5kgの直火式焙煎機です。

最大5kg煎ることが出来ますが、均等に豆に直接火をあてる煎り上げるには釜の中で、
豆が踊るようなゆとりが必要なため、1回の焙煎量は最大で3.5kgまでが限界で、
それ以上釜に投入しますと、釜の中での豆の動きが悪くなり均一に火があたらなくなり、
煎りムラや芯まで煎れない等の原因や排気不足による煙臭となるので、
当店では1回の焙煎量は最大3.5kg迄としています。

◆焙煎釜の2回の予熱
  ・220度迄弱火と、最初の焙煎量の火力での計2回の予熱
   最初に釜の予熱をします。弱火で約40分かけて220度までダンパーを半開で
   充分釜を暖めます。
   
弱火で時間をかけて予熱する事により、釜全体芯までそして煙突まで充分に暖めます。
   220度まで上昇後、火を止め150度まで下がったところで再点火、
   ガス圧は最初に煎る量によって決めます。
   再び220度まで上昇後、火を止め175度まで下がったところで再点火、
   180度で生豆を投入し第一回目の焙煎開始となります。
   2回予熱する理由は、220度までの各ポイント温度までの上昇経過時間をチェックし
   
その日の火力の決定することと、第一回目の焙煎のブレを少なくするためです。
   この2回の予熱作業で釜が安定しその日のすべての焙煎も安定します。
◆焙煎のポイント
   焙煎釜の操作自体は通常火力は一定で、
   ダンパーの操作は微調整を含め5回前後でそれほど難しい作業ではありません。
   
難しい点はミディアムからイタリアンまでの煎り方別の豆を釜から出すタイミングで、
   ミディアムからイタリアンまでの6段階の焙煎度ごとの秒単位の釜だしの
   タイミングポイントを豆の色・ハゼの音そして温度とその経過時間で
   瞬時に見極めることです。

   火力は煎り始めから煎り上がりまで一定が基本で、温度上昇の経過時間でブレが
   出た時のみ強弱の調整をします。
   ダンパーの操作も、豆投入から1回目のハゼまでと、
   1回目のハゼ開始から2回目のハゼまで、
   2回目のハゼからは釜内の煙の抜け状態での微調整だけです。
   焙煎はその日の
     気温による温度上昇の経過時間、
     そとの風の強弱による煙突からの排気の量の変化、
     豆の水分含有量の乾燥状態、
     イタリアンの後のミディアム、ミディアムの連続などの焙煎の順番、
   など不確定要素が多く、さらに焙煎中に火力やダンパーを細かく調整すると
   ブレる事が多くなり安定した焙煎が難しくなってしまいます。またその調整による
   劇的な香味の変化もありません。

焙煎によってコクのないコーヒーにコクをつける等の味付けは出来ません。
焙煎はその豆の持っている本来の酸味、苦味、甘味、コク等の香味の成分を
最大限に引き出すことです。

コーヒーの香味は素材である生豆の品質と保管方法で70%決まります。
素材である生豆の品質やその保管等に

各焙煎のデーターはすべてパソコンに入力し、素材(生豆)が本来持っている個性、
旨みを最大限に引き出すような焙煎を目標に研究・努力をしています

澄んだ綺麗な味にする為の焙煎後のハンドピック
当店のハンドピック基本方針 欠点豆かどうか見分けにくい時は、迷わず捨てる。
焙煎後のハンドピック
味に悪影響を及ぼす
欠点豆の除去

  焙煎の後にも必ず、『ハンドピック』を行います。
  煎り上がった豆を『おぼん』に広げ欠点豆の除去を行います。
  ◆欠点豆
   ・貝殻豆
   ・煎りムラのある豆
   ・焦げた豆
   ・ふくらみの悪い豆
香味豊かな煎りたてコーヒー豆の出来上がり

各焙煎のデーターをパソコンに入力

  各焙煎ごとに、その日の気温、風、釜の温度上昇の時間的経過、各ハゼの温度と時間、
  カッピングによる香味、など細かくパソコンに入力して焙煎データーベースを作成。
  焙煎データーベース
は後の焙煎時や、勉強資料として焙煎力の向上に役立てています。


店舗の紹介 6つのこだわり 直火焙煎機 焙煎手順の説明 焙煎度の説明 雑誌・テレビ関係