当店のこだわり

 「イーワイビーンズ」の直火焙煎機
 

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イーワイビーンズが使用している直火焙煎機のご説明
→イーワイビーンズの焙煎手順

イーワイビーンズが使用している直火焙煎機のご説明
当店で使用している焙煎機です。
   フジローヤルロースター R-105型 
直火式 5kg タイプです。
   奥に見えるのがサイクロンです。
   大きさは約畳1畳のサイズで、重量は170kgもあります。
   熱源は当店はプロパンガスです
焙煎機には、小型から大型まで各種あります。
   熱源はガス、電気とありますが営業用の大部分は
ガスが熱源です。
焙煎機には、直火式、半熱風式、熱風式の3タイプがあります。
本格直火焙煎機で、
お客様のお好きなコーヒーをお好みの煎り具合でローストする
オーダー焙煎受付中
構  造 特  徴
直火式  ドラムが網目状で、多数の穴があり炎が穴より
内部に入り直接生豆に当たって焙煎します。
炎が豆に直接当たるためローストが難しく、煎りムラや
味のブレがでやすいですが、きちんとした酸味、苦味、甘味が
表現でき力強く個性的な味になります。
半熱風式 炎がドラムに当たりますがドラムに穴がなく、
 ドラムの後部より熱風が入って焙煎します。
初心者にもローストしやすく、安定してロースと出来ますが、
 力強さや、微妙な味の表現はしにくいです。
熱風式 温度コントロールされた熱風をドラム内に
吹き込んで焙煎します。
短時間で安定した味を作ることは出来ますが、
個性的な味の表現はしにくいです。

イーワイビーンズの焙煎手順
生豆の状態をチェック

  入荷した生豆を麻袋から一旦全部出し、
  目の粗いフルイを使用してホコリ・チリ、割れた豆、小粒の豆、石な等を丁寧に落としながら
  生豆の乾燥状態、粒の大きさの均一度、鮮度等を入念にチェックします。
  この作業はかなりホコリが出ますので天気の良い日に、駐車場で行っています。
  この作業終了後に再度麻袋に入れて生豆専用倉庫に保管します。

澄んだ綺麗な味にする為の焙煎前のハンドピック
  
  当店はほとんど『ハンドピック』の必要のない高品質の生豆を仕入れていますが、
  欠点豆から生じる雑味、悪影響を考え必ず『ハンドピック』を行っています。
  生豆を少量ずつ『トレイ』に広げて欠点豆や石、小枝等の異物を除去します。
  ◆欠点豆
   ・黒豆 : 収穫前に地面に落ちて発酵した豆。
   ・発酵豆 : 発酵臭のある豆。
   ・未成熟豆 : 青臭い成熟する前に摘み取られた豆。
   ・死に豆 : 正常に結実しなかつた未熟豆で発酵臭がある豆。
   ・虫食い豆 : 蛾の幼虫(ブロッカー)が侵入した豆。
   ・カビ臭豆 : 輸送中や保管中に青カビや白カビが発生した豆。
   ・その他、欠け豆、割れ豆、外皮・内果皮の付いた豆など。

  平均、ハンドピックにより5%〜10%(1kgで50g〜100g)の欠点豆の除去されます。
  自然乾燥方式の精製の豆の中には、40%〜50%になる場合があります。


直火で香味豊に焙煎

 この焙煎機は最大5kg煎ることが出来ますが、均等に豆に火をあてる煎り上げるには
釜の中で、豆が踊るようなゆとりが必要なため、1回の焙煎量は最大で3.5kgまでが限界で、
それ以上釜に投入しますと、釜の中での豆の動きが悪くなり均一に火があたらなくなり、
煎りムラや芯まで煎れない等の原因や、排気不足による煙臭となるので、
当店では1回の焙煎量は最大3.5kg迄としています。
◆焙煎釜の2回の予熱
  ・220度迄弱火と、最初の焙煎量の火力での計2回の予熱をします。
   最初の予熱は、弱火で約40分かけて220度までダンパーを半開で充分釜を暖めます。
   弱火で時間をかけて予熱する事により、釜全体芯までそして煙突まで充分に暖めます。
   220度まで上昇後、火を止め150度まで下がったところで再点火、
   二回目の予熱のガス圧は最初に煎る量によって決めます。
   再び220度まで上昇後、火を止め175度まで下がったところで再点火、
   180度で生豆を投入し第一回目の焙煎開始となります。
   2回予熱する理由は、220度までの各ポイント温度までの上昇経過時間をチェックし
   
その日の火力の決定することと、第一回目の焙煎のブレを少なくするためです。
   この2回の予熱作業で釜が安定しその日のすべての焙煎も安定します。
◆焙煎のポイント
   
焙煎のポイントはミディアムからイタリアンまでの煎り方別に豆を釜から出す
   タイミングです。
   タイミングポイントの判断は豆の色・ハゼの音そして温度とその経過時間で
   瞬時に見極めることです。



澄んだ綺麗な味にする為の焙煎後のハンドピック

  焙煎の後にも必ず、『ハンドピック』を行います。
  煎り上がった豆を『フルイ』に広げ冷ましながら欠点豆の除去を行います。
  ◆欠点豆 → 貝殻豆・煎りムラのある豆・焦げた豆・ふくらみの悪い豆

香味豊かなコーヒーの出来上がり

各焙煎のデーターをパソコンに入力

  各焙煎ごとに、その日の気温、風、釜の温度上昇の時間的経過、各ハゼの温度と時間、
  カッピングによる香味、など細かくパソコンに入力して焙煎データーベースを作成。
  焙煎データーベース
は後の焙煎時や、勉強資料として焙煎力の向上に役立てています。


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